Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσουν.

Σε ένα κατσαρολάκι ή ένα τηγάνι βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, την υγρή stevia, το ξύσμα λεμονιού και την βανίλια.

Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί. Λίγο πριν πάρει βράση αφαιρούμε από την φωτιά. 

Στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στο μείγμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί. 

Γεμίζουμε τις φόρμες για πανακότα. Αν δεν έχετε φόρμες τότε μπορείτε να τις κάνετε σε μπολάκια ή μικρά ποτήρια.

Μεταφέρουμε στο ψυγείο να κρυώσουν για περίπου 2 ώρες.

Για να τα αναποδογυρίσουμε τα βουτάμε για πολύ λίγα δευτερόλεπτα πρώτα σε βραστό νερό. 

Αναποδογυρίζουμε σε νέα πιάτο κουνώντας την φόρμα και σερβίρουμε με 1 κ.γλ μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη της επιλογής μας.