Βάζουμε σε ένα μπλέντερ τα βερύκοκα μαζί με το μέλι και τα διαλύουμε.

Προσθέτουμε την καρύδα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε ένα μείγμα. Ίσως να χρειαστεί να το ανακατέψετε με το κουτάλι για να πάει παντού αν κάτει δεν έχει ανακατευτεί.

Στρώνουμε σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ που έχουμε βάλει αντικολλητικό χαρτί.

Βάζουμε στην κατάψυξη για μερικές ώρες να παγώσει. 

Μόλις έχει παγώσει βγάζουμε από την κατάψυξη και κόβουμε σε 8 μπάρες. Κόβουμε την κάθε μπάρα στα δύο και ξαναβάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να λιώσουμε την κουβερτούρα.

Σε ένα μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων λιώνουμε την λευκή κουβερτούρα σε χαμηλή φωτιά ενώ ανακατεύουμε. 

Προσέχουμε να μην πέσει καθόλου νερό μέσα στο μπολ γιατί θα σφίξει η κουβερτούρα. Μόλις λιώσει σχεδόν όλη η κουβερτούρα  σβήνουμε το μάτι και ρίχνουμε το λάδι καρύδας ή το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθεί.

Βγάζουμε τα παγωτίνια από την κατάψυξη και με την βοήθεια δυο πιρουνιών βουτάμε σε στην σοκολάτα, στραγγίζουμε και ακουμπάμε σε ένα αντικολλητικό χαρτί.

Τα διατηρούμε στην κατάψυξη και πριν τα καταναλώσουμε είναι ωραίο να το αφήσουμε 3-5 λεπτά εκτός ψυγείου.