Κόβουμε το μήλο σε κύβους και το βάζουμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε την κανέλα και την ζάχαρη.

Ανοίγουμε σε ένα αντικολλητικό χαρτί το φύλλο σφολιάτας Ζύμη Ψαχνών και κόβουμε κάθετα σε 4 κομμάτια. Έπειτα κόβουμε στα 2 ώστε να έχουμε 8 μικρότερα παραλληλόγραμμα κομμάτια.

Στα 4 απο τα 8 φύλλα βάζουμε λίγη από την γέμιση στο κέντρο τους.

Σκεπάζουμε με ένα κομμάτι φύλλου από πάνω και με ένα πιρούνι πατάμε περιμετρικά τις μηλόπιτες ώστε να κλείσουν καλά και να μην φύγει η γέμιση τους στο ψήσιμο.

Σε ένα μπολ βάζουμε τον κρόκο με μία πρέζα ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε καλά και αλείφουμε με ένα πινέλο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα μεσαία σχάρα για 12'-15΄.

Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε ένα εύκολο γλάσο ανακατεύοντας λίγη ζάχαρη άχνη με ελάχιστο νερό.