Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά σε μικρούς κύβους.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι η μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και αφού κάψει ρίχνουμε όλα τα λαχανικά μαζί με μπόλικο αλάτι ώστε να τα τσιγαρίσουμε για λίγα λεπτά και να πέσει ο όγκος τους. Αν χρειαστεί στην πορεία προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο.
Μόλις τσιγαριστούν όλα τα λαχανικά ρίχνουμε την κονσέρβα με την ψιλοκομμένη ντομάτα και προσθέτουμε νερό ίσα ίσα να καλυφτούν τα λαχανικά.
Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 25'μέχρι να μαγειρευτούν τα λαχανικά και να γίνει μια δεμένη σάλτσα χωρίς πολλά υγρά. Μόλις είναι έτοιμη δοκιμάζουμε να δούμε μήπως χρειάζεται έξτρα αλάτι ή λίγη ζάχαρη αν είναι όξινη.
Στο μεταξύ βράζουμε και τα ζυμαρικά. Τα βράζω 1 λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας.
Στρώνουμε τα ζυμαρικά σε ένα αντικολλητικό ταψί 32*25 εκ. και ρίχνουμε λίγη τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε ανάμεσα από τα ζυμαρικά και στρώνουμε από πάνω την σάλτσα λαχανικών.
Πατάμε να είναι ίσια η επιφάνεια και περιχύνουμε από πάνω την μπεσαμέλ.
Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τα αυγά και το μοσχοκάρυδο.
Ανακατεύουμε πολύ καλά και είμαστε έτοιμοι. Πασπαλίζουμε με λίγη παρμεζάνα πάνω από το παστίτσιο.
Ψήνουμε το καλοκαιρινό παστίτσιο χωρίς κρέας σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30-40 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα από πάνω.
Αφού το βγάλουμε από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει για 5-10΄ και έπειτα σερβίρουμε.
12 Μερίδες