Πλένουμε και βγάζουμε τα κουκούτσια από τα βερύκοκα. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και κρατάμε στην άκρη 1 κ.σ.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα τα υπόλοιπα βερύκοκα μαζί με την ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου.
Αφαιρούμε και πολτοποιούσε με ένα ραβδομπλέντερ ή αλλιώς βάζουμε στο μπλέντερ με τους κόφτες. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σκεπασμένο με μια μεμβράνη.
Αφού κρυώσει ξεκινάμε να κάνουμε την κρέμα. Βάζουμε σε ένα μπολ την φυτική κρέμα γάλακτος και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το μίξερ μέχρι να έχουμε μια αφράτη και σχετικά σταθερή σαντιγί.
Αν θέλετε να βάλετε ζωική τότε προσθέτετε και λίγη ζάχαρη γιατί δεν έχει. Ενώ η φυτική (πράσινη) για ζαχαροπλαστική συνήθως έχει.
Τέλος βάζουμε 2 κ.σ από την σάλτσα βερύκοκο και ρίχνουμε ένα ανακάτεμα με το μίξερ να πάει παντού.
Ανοίγουμε στα 2 τα σφολιατίνια και βάζουμε σε ένα ψηλό ταψί 20*20 εκ. περίπου.
Απλώνουμε ελάχιστη από την σάλτσα βερύκοκο από πάνω και στρώνουμε την μισή κρέμα. Συνεχίζουμε με ελάχιστη σάλτσα βερύκοκο σε διάφορα σημεία και λίγα φρέσκα βερύκοκα ψιλοκομμένα που έχουμε φυλάξει.
Επαναλαμβάνουμε με σφολιατίνια κομμένα στα 2, σάλτσα βερύκοκο και την υπόλοιπη κρέμα. Ισιώνουμε την επιφάνεια.
Θρυμματίζουμε σε ένα μπολ τα υπόλοιπα σφολιατίνια που έμειναν ή που έσπασαν στην διαδικασία. Τα βάζουμε τριγύρω και στο κέντρο ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα βερύκοκο που έχει μείνει.
Αφήνουμε στο ψυγείο λίγες ώρες (2-3 τουλάχιστον να δέσει και να μαλακώσουν λίγο τα σφολιατίνια για να κοπεί το γλυκό).
Κόβουμε και απολαμβάνουμε.
9 Μερίδες